Le safran, une histoire passionnément épicée

Du safran en Charente-Maritime ? Et oui… Vous ne le saviez peut-être pas mais le safran est une épice qui fait partie intégrante du patrimoine gastronomique local et ce depuis plusieurs siècles. Découvrons ensemble le passé riche de cette épice et comment on le produit et le consomme.

Histoire du Safran

© vainillaychile

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Les premiers importateurs de safran auraient été les Romains, qui utilisaient cette épice pour montrer le rang social. Ils l'utilisaient dans des rituels religieux, comme colorant et pour embaumer les thermes. Cependant, la production du safran va petit à petit disparaitre au cours du Vème siècle, notamment à cause du déclin des romains.

L'or rouge reviendra alors sur les terres espagnole et française grâce aux civilisations Maures, notamment à Poitiers où Charles Martel les a arrêtées, ceux-ci cultivaient le safran pour ses vertus médicinales et aromatiques.

C'est au cours du XIVème siècle que le safran « prend racine ». À cause de la Peste Noire qui ravage l'Europe, la demande et la production de safran explosent, afin de palier à ce fléau.

Le climat et la situation géographique font des charentais des chanceux. En effet, le safran s'acclimate très bien sur ces terres. De plus, la région est tournée depuis toujours vers l'export et est facile d'accès tant par les voies terrestres que fluviales et maritimes.

Sa culture va tellement se développer qu'elle va presque devenir la culture principale et faire du Poitou-Charentes une des plus grandes régions productrices de safran au monde tant par la quantité que par la qualité. À cette époque il est principalement dédié à l'exportation. La quantité de safran récoltée est alors estimée à 5,5 tonnes. La Rochefoucauld proposait un des plus célèbres marchés de safran.

Ensuite, la culture du safran décline, au cours du XVIIIème siècle pour disparaitre suite à un hiver particulièrement rigoureux.  Les cultures de la fleur Crocus Sativus sont alors remplacées par des cultures de vignes et blé, surement par l'attrait de la nouveauté également, aussi parce que l'exode rurale avait commencée, enfin parce que pour remplacer les bulbes, il fallait les importer d'autres régions, ce qui pouvait coûter cher.

Depuis, il y a toujours eu du safran en Poitou-Charentes, mais en bien moindre quantité. Les producteurs ne sont plus qu'une dizaine en Charente-Maritime et beaucoup ne peuvent en vivre pleinement et doivent compléter par une seconde activité.

Production du safran

La production de safran, c'est un travail minutieux ! Le safran est issu d'une variété de Crocus appelée le Crocus Sativus. Ces bulbes ne se multiplient que par division bulbaire, c'est-à-dire qu'au bout d'un certain temps, le bulbe forme plusieurs bulbes.

Pour un bulbe planté on en obtient environ 5 au bout de 3 ans. Le producteur doit alors les déterrer et les replanter chacun. Souvent ils sont plantés à environ 10 à 25 cm de profondeur (selon le climat). La safranière (le champ où sont plantés les bulbes) doit être très ensoleillée et faite dans un sol drainé, qui laisse filtrer l'eau rapidement.

Le Crocus Sativus a un cycle biologique inversé. La plantation se fait de juillet à mi-septembre. La floraison se fait en octobre, on récolte donc les fleurs quotidiennement pendant 4 à 6 semaines et ce dès la première année de plantation. Il faut les cueillir rapidement car les fleurs meurent au bout de 48h. Ensuite en hiver vient le « développement végétatif » …

Après la récolte des fleurs vient l'émondage. C'est-à-dire le moment où l'on récupère les pistils rouge de la fleur. Une patience de maître est alors nécessaire ! Chacun y va de sa petite technique : au ciseau, à la pince à épiler ou tout simplement au doigt. Il n'y a pas une méthode plus rapide que l'autre, c'est une question de confort, car le travail est long.

Ensuite, vient le séchage. Souvent on laisse les pistils reposer sur un tamis. Il faut le conserver dans un petit bocal hermétique à l'abri de la lumière pendant au moins un mois avant consommation. Il conserve ses qualités gustatives pendant environ deux ans !

© Sylviane Ouvrard

© Sylviane Ouvrard

Rencontre avec Sylviane Ouvrard, productrice de safran, passionnée

© Sylviane Ouvrard

© Solène Boussemart

Sylviane, vous pouvez la rencontrer à Meux, près de Jonzac en Charente-Maritime.

Elle est productrice de safran depuis 2007. C'est une envie de retour aux sources et de travailler des produits locaux et d'antan qui l'a poussée vers ce métier.

Elle aime étudier les mystères de cette épice, sa couleur, travailler son goût. Ce qu'elle aime par-dessus tout c'est partager ses connaissances et apprendre aux gens à consommer ce produit différemment.

Cependant le safran n'est pas assez lucratif pour en vivre. C'est donc une véritable histoire de passion !

Au tout début, sa petite production faisait partie d'une association appelée « les safraniers du Poitou-Charentes », accompagnée par l'Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire et bénéficiait du label de qualité Signé Poitou Charentes. Aujourd'hui, l'exploitation ne fait plus partie de cette association mais est labellisée sous une autre marque depuis 2015 : Bienvenue à la Ferme.

Sylviane propose donc un programme d'animation varié qui s'adapte au calendrier de la production : visite de la production lorsque le champ est fleuri vers le mois d'octobre, atelier de cuisine pendant l'hiver… En tout cas, toute l'année (hors périodes de fermeture). Elle vous accueille le mercredi après-midi dans sa cabane en bois au fond du jardin et vous montre grâce à son diaporama comment on produit le safran, comment distinguer un vrai safran d'un faux. Elle vous fait goûter ses produits et vous raconte l'histoire du safran grâce à de petites anecdotes.

Sylviane a une large gamme de produits : des pistils de safrans (0,10g à 1g), des confitures et gelées safranées, des sirops safranés et bientôt de nouveaux produits qui sont en train d'éclore dans son imagination. J'ai moi-même goûté la confiture de courgettes safranée, une saveur vraiment très originale ! Et aussi la gelée de pineau safranée que je prendrai pour le prochain Noël afin d'accompagner le foie gras de ma grand-mère ! Mais mon coup de cœur, reste la gelée de pomme safranée, qui était vraiment un délice, notamment avec un morceau de brie ! Si vous achetez un de ses produits, Sylviane vous donne quelques conseils d'utilisation et des recettes !

Au fil de nos discussions, Sylviane m'a livrée quelques-unes de ses recettes safranées notamment les moules à la saintongeaise une recette à base de safran, ou tout simplement une bonne paëlla ou encore un poisson avec une crème fraiche safranée. Si vous êtes plus « sucré » : un riz au lait safrané ou une aumônière de poires safranées raviront vos papilles !

Le saviez-vous ?

  • Le safran est l'épice la plus chère au monde. Mais beaucoup de gens ne savent pas bien le cuisiner. En l'utilisant avec parcimonie dans un plat il ne revient pas si cher que cela.
  • Au XVIème siècle Henri IV autorisait la production seulement sur quatre territoires, dont la Charente.
  • Il faut 100 000 fleurs pour obtenir 1kg de safran.
  • Le pistil du safran est rouge, mais la couleur de l'épice est jaune.
  • Michel Ange s'est servi du safran pour peindre la chapelle Sixtine !
  • Le safran est une couleur sacrée pour les bouddhistes (notamment utilisée pour teindre leurs vêtements).
  • Les égyptiens teintaient au safran les bandelettes des momies pour aider à la conservation des corps.

Remerciements

© Bienvenue à la Ferme

© Bienvenue à la Ferme

Merci à Sylviane d'avoir bien voulu m'accueillir et répondre à toutes mes questions. Cela a été un réel moment de partage et d'échange. Je vous conseille donc vivement d'aller la trouver à Meux ou sur les marchés qu'elle fait.

Retrouvez toutes les informations pratiques concernant sa production « le Safran des Champagnes » sur sa fiche Bienvenue à la Ferme  ou auprès de l'Office de Tourisme de Jonzac avec qui elle propose des visites.